Mirepoix在 Robert 醬的最後加入切成細絲的酸黃瓜。兩種醬汁只差這一種材料，而且它要在離火後加入。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 中等 |
| 廚具 | 單柄鍋 |
| 母醬 | Espagnole |
- 400 毫升 — 褐色高湯
- 150 g — 洋蔥
- 150 毫升 — 乾白葡萄酒
- 20 g — 第戎芥末醬
- 60 g — 酸黃瓜
- 25 g — 奶油
- 5 g — 鹽
- 將洋蔥以小火炒軟、不上色，倒入葡萄酒收汁，再加入 espagnole。以小火慢燉 20 分鐘，並撇去浮沫。
- 在加入芥末之前先將鍋子離火。芥末一經煮沸便會失去香氣，只留下苦味。
- 拌入切成細條的酸黃瓜，立即上桌。若放著不管，酸黃瓜會滲出醋味，醬汁在端上桌時就會變酸。
與Espagnole對照
- 新增: 乾白葡萄酒 150 毫升, 第戎芥末醬 20 g, 酸黃瓜 60 g
- 不使用: 中筋麵粉, 煙燻培根, 胡蘿蔔, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂葉
- 用量不同: 褐色高湯 400 毫升 (Espagnole: 700 毫升), 洋蔥 150 g (Espagnole: 50 g), 奶油 25 g (Espagnole: 30 g), 鹽 5 g (Espagnole: 4 g)
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 褐色高湯 100 毫升, 洋蔥 37.5 g, 乾白葡萄酒 37.5 毫升, 第戎芥末醬 5 g, 酸黃瓜 15 g, 奶油 6.25 g, 鹽 1.25 g
- 加倍（8 人份）: 褐色高湯 800 毫升, 洋蔥 300 g, 乾白葡萄酒 300 毫升, 第戎芥末醬 40 g, 酸黃瓜 120 g, 奶油 50 g, 鹽 10 g
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 94 條