Mirepoix以白葡萄酒與醋的收濃汁、紅蔥頭和香草調出酸香的 Velouté。多數 velouté 衍生醬汁口感柔和，它卻酸銳鮮明。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 中等 |
| 廚具 | 單柄鍋、打蛋器 |
| 母醬 | Velouté |
- 500 毫升 — 清雞高湯
- 25 g — 中筋麵粉
- 25 g — 奶油
- 100 毫升 — 乾白葡萄酒
- 40 毫升 — 白葡萄酒醋
- 40 g — 紅蔥頭
- 8 g — 龍蒿
- 8 g — 細葉香芹
- 10 g — 巴西里
- 5 g — 鹽
- 將葡萄酒、醋和紅蔥頭濃縮至原量的四分之一。必須在此時煮去醋的嗆味，而不是留到醬汁完成後才處理。
- 加入 velouté，小火煨煮 5 分鐘，並在加入任何奶油前檢查調味。加入油脂後，鹹味的呈現會有所不同。
- 將鍋子離火後拌入冷奶油，最後才加入切碎的香草。這款醬汁應立即上桌——在 velouté 衍生醬中，它最經不起保溫。
與Velouté對照
- 新增: 乾白葡萄酒 100 毫升, 白葡萄酒醋 40 毫升, 紅蔥頭 40 g, 龍蒿 8 g, 細葉香芹 8 g, 巴西里 10 g
- 不使用: 洋菇, 白胡椒
- 用量不同: 清雞高湯 500 毫升 (Velouté: 550 毫升), 鹽 5 g (Velouté: 4 g)
- 用量相同: 中筋麵粉 25 g, 奶油 25 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 清雞高湯 125 毫升, 中筋麵粉 6.25 g, 奶油 6.25 g, 乾白葡萄酒 25 毫升, 白葡萄酒醋 10 毫升, 紅蔥頭 10 g, 龍蒿 2 g, 細葉香芹 2 g, 巴西里 2.5 g, 鹽 1.25 g
- 加倍（8 人份）: 清雞高湯 1,000 毫升, 中筋麵粉 50 g, 奶油 50 g, 乾白葡萄酒 200 毫升, 白葡萄酒醋 80 毫升, 紅蔥頭 80 g, 龍蒿 16 g, 細葉香芹 16 g, 巴西里 20 g, 鹽 10 g
同一資料庫中
- Bercy — 35 分鐘 · 中等
- Bordelaise — 35 分鐘 · 中等
- Lyonnaise — 45 分鐘 · 中等
- Piquante — 35 分鐘 · 簡單
來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 136 條