Mirepoix將紅葡萄酒與紅蔥頭收煮至幾乎無液體，再以 Espagnole 調稀。傳統上最後加入汆煮骨髓。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 中等 |
| 廚具 | 單柄鍋、細篩 |
| 母醬 | Espagnole |
- 60 g — 紅蔥頭
- 250 毫升 — 不甜紅葡萄酒
- 1 個 — 百里香
- 1 個 — 月桂葉
- 1 撮 — 粗碎黑胡椒
- 300 毫升 — 棕色高湯
- 30 g — 奶油
- 將葡萄酒與紅蔥頭、百里香、月桂葉和粗碎黑胡椒一起收汁，濃縮至剩下兩湯匙、表面呈糖漿狀。
- 加入 Espagnole 或充分濃縮的棕色高湯，以小火燉煮 20 分鐘，期間撇去浮沫。過濾後離火，拌入冷奶油。
Entrecôte、烤牛肋排、烤牛骨髓骨。
與Espagnole對照
- 新增: 紅蔥頭 60 g, 不甜紅葡萄酒 250 毫升, 粗碎黑胡椒 1 撮
- 不使用: 中筋麵粉, 煙燻培根, 胡蘿蔔, 洋蔥, 芹菜, 番茄泥, 鹽
- 用量不同: 棕色高湯 300 毫升 (Espagnole: 700 毫升)
- 用量相同: 百里香 1 個, 月桂葉 1 個, 奶油 30 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 紅蔥頭 15 g, 不甜紅葡萄酒 62.5 毫升, 棕色高湯 75 毫升, 奶油 7.5 g
- 加倍（8 人份）: 紅蔥頭 120 g, 不甜紅葡萄酒 500 毫升, 百里香 2 個, 月桂葉 2 個, 棕色高湯 600 毫升, 奶油 60 g
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 36 條