巧克力慕斯

巧克力、雞蛋，毫無掩飾的餘地。三種溫度必須交會，這正是全部的難度，也是全部的課題。

含生雞蛋——孕婦、幼兒及免疫力低下者不宜食用。

• 200 g — 黑巧克力 70%
• 40 g — 奶油
• 4 個 — 蛋黃
• 5 個 — 蛋白
• 60 g — 糖
• 1 撮 — 鹽

1. 將巧克力和奶油隔著熱水蒸氣融化，放涼至約 40 °C——觸唇溫熱，不燙。
2. 將蛋白加鹽打發至軟性發泡，再將糖如細雨般撒入，打發至堅挺、有光澤的硬性發泡。一開始就加糖，打出的蛋白霜會無法翻拌。
3. 將蛋黃打入溫熱的巧克力中——巧克力會先結塊，接著恢復光澤，所以要繼續攪。先拌入三分之一的蛋白霜讓它變鬆，剩下的分兩次拌入，在還留有幾道紋路時就停手。
4. 舀入玻璃杯中，冷藏四小時。若翻拌至完全均勻，慕斯會流失一半的空氣，凝固後口感密實——那些紋路在冰箱裡會自行消失。