Mirepoix番茄醬配細切的蘑菇與醃豬肉。專為義大利麵，以及任何裹麵包粉油炸的料理而設計。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 簡單 |
| 廚具 | 單柄鍋、平底鍋 |
| 母醬 | 番茄醬汁 |
- 600 g — 成熟的番茄
- 150 g — 洋菇
- 80 g — 煙燻培根
- 120 g — 洋蔥
- 10 g — 大蒜
- 80 毫升 — 乾白葡萄酒
- 25 毫升 — 橄欖油
- 40 g — 帕瑪森起司（磨碎）
- 5 g — 鹽
- 先將豬肉煸出油脂，再用大火以煸出的油脂將蘑菇煎至金黃。蘑菇若放入冷鍋會釋出水分，變成燉煮。
- 加入洋蔥和大蒜，倒入葡萄酒刮起鍋底的焦香精華，然後加入番茄醬，以小火慢燉二十五分鐘。
- 在餐桌旁現磨起司撒上。若攪進熱鍋中，起司會牽絲，醬汁也會變得粗糙起粒。
與番茄醬汁對照
- 新增: 洋菇 150 g, 大蒜 10 g, 乾白葡萄酒 80 毫升, 橄欖油 25 毫升, 帕瑪森起司（磨碎） 40 g
- 不使用: 奶油, 胡蘿蔔, 中筋麵粉, 清淡雞高湯, 糖, 月桂葉, 百里香, 黑胡椒碎
- 用量不同: 煙燻培根 80 g (番茄醬汁: 40 g), 洋蔥 120 g (番茄醬汁: 50 g), 鹽 5 g (番茄醬汁: 4 g)
- 用量相同: 成熟的番茄 600 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 成熟的番茄 150 g, 洋菇 37.5 g, 煙燻培根 20 g, 洋蔥 30 g, 大蒜 2.5 g, 乾白葡萄酒 20 毫升, 橄欖油 6.25 毫升, 帕瑪森起司（磨碎） 10 g, 鹽 1.25 g
- 加倍（8 人份）: 成熟的番茄 1,200 g, 洋菇 300 g, 煙燻培根 160 g, 洋蔥 240 g, 大蒜 20 g, 乾白葡萄酒 160 毫升, 橄欖油 50 毫升, 帕瑪森起司（磨碎） 80 g, 鹽 10 g
同一資料庫中
- Aurore — 40 分鐘 · 簡單
- Choron — 30 分鐘 · 較難
- Italienne — 40 分鐘 · 中等
- Créole — 45 分鐘 · 簡單
- Portugaise — 40 分鐘 · 簡單
- Provençale — 25 分鐘 · 簡單
來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 112 條