為什麼乳化醬汁會油水分離

油脂懸浮在水中，靠蛋黃穩定住。三種情況會讓它破掉：溫度太高、一次加入太多油脂、液體太少。

1. 溫度。超過約 65 °C，蛋黃的蛋白質就會凝固，失去乳化作用。離火操作，碗以手觸摸溫熱即可，絕不能燙。
2. 速度。前三分之一的奶油幾乎要一滴一滴地加。乳化一旦形成，剩下的就能以細流倒入。
3. 水。脂肪依附的正是那一湯匙的水。變得濃稠暗沉的醬汁，通常缺的是水，而不是攪拌不足。
4. 補救方法：一個乾淨的碗、一湯匙熱水，將油水分離的醬汁一次一匙地攪打進碗裡。這不是修復舊的乳化液，而是重新建立一個新的乳化液。