Mirepoix唯一一款增稠主要來自蔬菜本身的母醬。其餘交給豬脂、少許麵粉和長時間慢煮。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 中等 |
| 廚具 | 厚底單柄鍋、木匙、手搖研磨器或篩子 |
- 40 g — 煙燻培根
- 15 g — 奶油
- 50 g — 胡蘿蔔
- 50 g — 洋蔥
- 15 g — 中筋麵粉
- 600 g — 熟透的番茄
- 200 毫升 — 清淡雞高湯
- 5 g — 糖
- 1 個 — 月桂葉
- 1 個 — 百里香
- 4 g — 鹽
- 1 撮 — 黑胡椒碎
番茄 600 克：200 毫升高湯
- 將培根放入奶油中，以小火慢慢煎，直到大部分油脂析出。加入胡蘿蔔和洋蔥，煮至變軟但不要上色。
- 撒入麵粉，煮兩分鐘，直到麵粉剛開始上色。加入番茄、高湯、糖、月桂葉和百里香。
- 蓋上鍋蓋，以最小火煮一個半小時，偶爾攪拌一下。番茄應完全煮爛。
- 用食物研磨機磨濾，或壓過篩網——外皮和籽會留在篩中，醬汁變得如天鵝絨般細滑。調味；如果嚐起來偏酸，就一次加一小撮糖，而不要一次全部加入。
義大利麵、雞蛋、烤魚，以及任何裹麵包粉的料理。一半番茄醬汁加一半 Espagnole 調成的醬汁，是烤豬肉和原味歐姆蛋兩者的經典搭配。
本庫中以番茄醬汁為基礎的醬汁
- Provençale: + 橄欖油, 大蒜, 歐芹, 卡宴辣椒粉 · − 煙燻培根, 奶油, 胡蘿蔔, 洋蔥, 中筋麵粉, 清淡雞高湯, 糖, 月桂葉, 百里香, 黑胡椒碎
- Portugaise: + 橄欖油, 大蒜, 巴西里 · − 煙燻培根, 奶油, 胡蘿蔔, 中筋麵粉, 清淡雞高湯, 月桂葉, 百里香, 鹽, 黑胡椒碎
- Créole: + 芹菜, 卡宴辣椒粉, 大蒜, 橄欖油 · − 煙燻培根, 奶油, 胡蘿蔔, 中筋麵粉, 清淡雞高湯, 糖, 黑胡椒碎
- Milanaise: + 洋菇, 大蒜, 乾白葡萄酒, 橄欖油, 帕瑪森起司（磨碎） · − 奶油, 胡蘿蔔, 中筋麵粉, 清淡雞高湯, 糖, 月桂葉, 百里香, 黑胡椒碎
- 一人份（4 份中的 1 份）: 煙燻培根 10 g, 奶油 3.75 g, 胡蘿蔔 12.5 g, 洋蔥 12.5 g, 中筋麵粉 3.75 g, 熟透的番茄 150 g, 清淡雞高湯 50 毫升, 糖 1.25 g, 鹽 1 g
- 加倍（8 人份）: 煙燻培根 80 g, 奶油 30 g, 胡蘿蔔 100 g, 洋蔥 100 g, 中筋麵粉 30 g, 熟透的番茄 1,200 g, 清淡雞高湯 400 毫升, 糖 10 g, 月桂葉 2 個, 百里香 2 個, 鹽 8 g
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 29 條