Mirepoix以慢火煮至金黃的洋蔥為底，加入 Espagnole，並用醋提酸。洋蔥該濾掉還是留在醬中，是這道醬汁唯一真正的爭論點。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 中等 |
| 廚具 | 單柄鍋、平底鍋 |
| 母醬 | Espagnole |
- 400 毫升 — 褐色高湯
- 250 g — 洋蔥
- 30 g — 奶油
- 100 毫升 — 乾白葡萄酒
- 30 毫升 — 白葡萄酒醋
- 5 g — 鹽
- 將洋蔥片放入奶油中，以小火煮 25 分鐘，直到整體呈均勻的金黃色。若用大火求快，洋蔥邊緣會變褐，中心卻仍偏生，醬汁也會同時帶有焦褐與未熟的味道。
- 倒入葡萄酒和醋，刮起鍋底的焦香物，濃縮至幾乎不剩，然後加入 espagnole，以小火煨煮 20 分鐘。
- 若是正式的盤餐，就把醬汁過濾；若是配一盤香腸，就把洋蔥留在裡面。兩種做法都正確；硬要說只有一種正確，才不正確。
與Espagnole對照
- 新增: 乾白葡萄酒 100 毫升, 白葡萄酒醋 30 毫升
- 不使用: 中筋麵粉, 煙燻培根, 胡蘿蔔, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂葉
- 用量不同: 褐色高湯 400 毫升 (Espagnole: 700 毫升), 洋蔥 250 g (Espagnole: 50 g), 鹽 5 g (Espagnole: 4 g)
- 用量相同: 奶油 30 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 褐色高湯 100 毫升, 洋蔥 62.5 g, 奶油 7.5 g, 乾白葡萄酒 25 毫升, 白葡萄酒醋 7.5 毫升, 鹽 1.25 g
- 加倍（8 人份）: 褐色高湯 800 毫升, 洋蔥 500 g, 奶油 60 g, 乾白葡萄酒 200 毫升, 白葡萄酒醋 60 毫升, 鹽 10 g
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來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 90 條