MirepoixRobert 那位更酸嗆的表親：以醋取代部分葡萄酒，最後拌入切碎的醃小黃瓜。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 簡單 |
| 廚具 | 單柄鍋 |
| 母醬 | Espagnole |
- 60 g — 紅蔥頭
- 80 毫升 — 白葡萄酒醋
- 80 毫升 — 乾白葡萄酒
- 350 毫升 — 棕色高湯
- 60 g — 醃小黃瓜
- 8 g — 歐芹
- 將紅蔥頭、醋和葡萄酒收濃至幾乎收乾。未經收濃的醋只會讓醬汁死酸，而非帶有嗆勁 — 這兩種情況並不一樣。
- 加入 Espagnole，以小火慢煮十五分鐘，然後離火拌入切碎的酸黃瓜和歐芹，讓它們保持爽脆口感。
水煮或烤豬肉，舌頭，味道濃郁的內臟，吃剩的烤肉。
與Espagnole對照
- 新增: 紅蔥頭 60 g, 白葡萄酒醋 80 毫升, 乾白葡萄酒 80 毫升, 醃小黃瓜 60 g, 歐芹 8 g
- 不使用: 奶油, 中筋麵粉, 煙燻培根, 胡蘿蔔, 洋蔥, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂葉, 鹽
- 用量不同: 棕色高湯 350 毫升 (Espagnole: 700 毫升)
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 紅蔥頭 15 g, 白葡萄酒醋 20 毫升, 乾白葡萄酒 20 毫升, 棕色高湯 87.5 毫升, 醃小黃瓜 15 g, 歐芹 2 g
- 加倍（8 人份）: 紅蔥頭 120 g, 白葡萄酒醋 160 毫升, 乾白葡萄酒 160 毫升, 棕色高湯 700 毫升, 醃小黃瓜 120 g, 歐芹 16 g
同一資料庫中
來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 49 條