雞肉 chasseur

一整道菜在同一個鍋中完成，圍繞著它自己煮出來的醬汁而建。這是全書中最能說服你學會 deglaze（以液體溶出鍋底焦香精華）的理由。

• 1200 g — 切塊雞肉
• 40 g — 奶油
• 20 毫升 — 橄欖油
• 250 g — 洋菇
• 80 g — 紅蔥頭
• 200 毫升 — 乾白葡萄酒
• 250 g — 成熟的番茄
• 300 毫升 — 棕色高湯
• 6 g — 龍蒿
• 10 g — 巴西里
• 6 g — 鹽

1. 將雞肉徹底擦乾，以奶油和油將帶皮一面朝下煎八分鐘，期間不要移動。雞皮潮濕只會蒸熟而無法煎上色；這正是醬汁最後太稀最常見的原因。
2. 取出雞肉，倒掉大部分油脂，以大火將蘑菇炒到發出吱吱聲。加入紅蔥頭，只炒一分鐘。
3. 離火後倒入葡萄酒，刮起鍋底的褐色焦香層，收汁至減少三分之二。加入番茄和高湯，將雞肉帶皮一面朝上放回鍋中，不蓋鍋蓋以小火燉煮二十五分鐘。
4. 將雞肉盛到溫熱的盤子上，如有需要，將醬汁濃縮至 nappe 的濃稠度，離火後拌入龍蒿和巴西里。