Mirepoix以白葡萄酒、紅蔥頭和粗碎胡椒充分濃縮為基底，加入 Espagnole。其「火辣」之名來自胡椒的辛勁，而非辣椒。
| 時間 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 難度 | 中等 |
| 廚具 | 單柄鍋、研缽、細篩 |
| 母醬 | Espagnole |
- 400 毫升 — 棕色高湯
- 150 毫升 — 乾白葡萄酒
- 50 g — 紅蔥頭
- 8 g — 黑胡椒碎
- 20 毫升 — 白葡萄酒醋
- 30 g — 奶油
- 5 g — 鹽
- 將黑胡椒粗壓碎，與紅蔥頭、葡萄酒和醋一起濃縮至幾乎收乾。磨碎的胡椒在此會變得嗆苦；粗碎胡椒則能保持乾淨的風味。
- 加入 espagnole，小火煨煮 15 分鐘後過濾。此時胡椒的風味已完全釋出；繼續留在醬中只會帶來砂礫般的口感。
- 將鍋子離火後拌入冷奶油。可搭配任何炭烤料理——這款醬汁天生適合襯托焦香，而非搭配水煮料理。
與Espagnole對照
- 新增: 乾白葡萄酒 150 毫升, 紅蔥頭 50 g, 黑胡椒碎 8 g, 白葡萄酒醋 20 毫升
- 不使用: 中筋麵粉, 煙燻培根, 胡蘿蔔, 洋蔥, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂葉
- 用量不同: 棕色高湯 400 毫升 (Espagnole: 700 毫升), 鹽 5 g (Espagnole: 4 g)
- 用量相同: 奶油 30 g
兩份食譜都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 棕色高湯 100 毫升, 乾白葡萄酒 37.5 毫升, 紅蔥頭 12.5 g, 黑胡椒碎 2 g, 白葡萄酒醋 5 毫升, 奶油 7.5 g, 鹽 1.25 g
- 加倍（8 人份）: 棕色高湯 800 毫升, 乾白葡萄酒 300 毫升, 紅蔥頭 100 g, 黑胡椒碎 16 g, 白葡萄酒醋 40 毫升, 奶油 60 g, 鹽 10 g
同一資料庫中
- Italienne — 40 分鐘 · 中等
- Créole — 45 分鐘 · 簡單
- Lyonnaise — 45 分鐘 · 中等
- Madère — 25 分鐘 · 簡單
- Steak au poivre（黑胡椒牛排） — 20 分鐘 · 中等
來源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 82 條