Mirepoix以白葡萄酒与醋的浓缩汁、红葱头和香草提味的 velouté。大多数 velouté 衍生酱汁口感柔和，它却酸爽锐利。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 中等 |
| 厨具 | 单柄锅、打蛋器 |
| 母酱 | Velouté |
- 500 毫升 — 淡味鸡高汤
- 25 g — 普通面粉
- 25 g — 黄油
- 100 毫升 — 干白葡萄酒
- 40 毫升 — 白葡萄酒醋
- 40 g — 红葱头
- 8 g — 龙蒿
- 8 g — 细叶芹
- 10 g — 欧芹
- 5 g — 盐
- 将葡萄酒、醋和红葱头收汁至原来的四分之一。醋的刺鼻涩味必须在这个阶段去除，而不能留到成品酱汁中。
- 加入 velouté，小火煮五分钟，并在加入任何黄油之前检查调味。一旦有油脂存在，咸度的感受就会不同。
- 离火后搅入冷黄油，最后再加入切碎的香草。这款酱汁必须立即上桌——它是所有 velouté 衍生酱汁中最经不起保温的一款。
与Velouté对比
- 新增: 干白葡萄酒 100 毫升, 白葡萄酒醋 40 毫升, 红葱头 40 g, 龙蒿 8 g, 细叶芹 8 g, 欧芹 10 g
- 不使用: 口蘑, 白胡椒
- 用量不同: 淡味鸡高汤 500 毫升 (Velouté: 550 毫升), 盐 5 g (Velouté: 4 g)
- 用量相同: 普通面粉 25 g, 黄油 25 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 淡味鸡高汤 125 毫升, 普通面粉 6.25 g, 黄油 6.25 g, 干白葡萄酒 25 毫升, 白葡萄酒醋 10 毫升, 红葱头 10 g, 龙蒿 2 g, 细叶芹 2 g, 欧芹 2.5 g, 盐 1.25 g
- 加倍（8 人份）: 淡味鸡高汤 1,000 毫升, 普通面粉 50 g, 黄油 50 g, 干白葡萄酒 200 毫升, 白葡萄酒醋 80 毫升, 红葱头 80 g, 龙蒿 16 g, 细叶芹 16 g, 欧芹 20 g, 盐 10 g
同一资料库中
- Bercy — 35 分钟 · 中等
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 136 条