MirepoixEspagnole 酱汁，以白葡萄酒、红葱头和粗碎胡椒的猛烈收汁为基底。因辣味而得名，而这股辣来自胡椒，而非辣椒。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 中等 |
| 厨具 | 单柄锅、研钵、细筛 |
| 母酱 | Espagnole |
- 400 毫升 — 棕色高汤
- 150 毫升 — 干白葡萄酒
- 50 g — 红葱头
- 8 g — 粗碎黑胡椒
- 20 毫升 — 白葡萄酒醋
- 30 g — 黄油
- 5 g — 盐
- 将胡椒粒粗略压碎，然后与红葱头、葡萄酒和醋一起收汁，直至几乎收干。现成的胡椒粉在这里会变得呛苦；粗碎的胡椒则能保持干净的风味。
- 加入 espagnole，小火煮十五分钟，然后过滤。到那时，胡椒已释放出全部风味；继续留在酱汁里只会带来渣滓感。
- 离火后搅入冷黄油。搭配任何炭火烤制的食物——这款酱汁天生适合与焦香烤肉为伴，而不是与水煮菜肴为伍。
与Espagnole对比
- 新增: 干白葡萄酒 150 毫升, 红葱头 50 g, 粗碎黑胡椒 8 g, 白葡萄酒醋 20 毫升
- 不使用: 普通面粉, 烟熏培根, 胡萝卜, 洋葱, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂叶
- 用量不同: 棕色高汤 400 毫升 (Espagnole: 700 毫升), 盐 5 g (Espagnole: 4 g)
- 用量相同: 黄油 30 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 棕色高汤 100 毫升, 干白葡萄酒 37.5 毫升, 红葱头 12.5 g, 粗碎黑胡椒 2 g, 白葡萄酒醋 5 毫升, 黄油 7.5 g, 盐 1.25 g
- 加倍（8 人份）: 棕色高汤 800 毫升, 干白葡萄酒 300 毫升, 红葱头 100 g, 粗碎黑胡椒 16 g, 白葡萄酒醋 40 毫升, 黄油 60 g, 盐 10 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 82 条