Mirepoix番茄酱，洋葱在油中煮软，番茄肉的用量则要多得多。质地更浓稠、更香甜，用来酿馅也能保持形状。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 简单 |
| 厨具 | 单柄锅 |
| 母酱 | 番茄酱 |
- 200 g — 洋葱
- 40 毫升 — 橄榄油
- 700 g — 成熟的番茄
- 8 g — 大蒜
- 5 g — 糖
- 10 g — 欧芹
- 将洋葱放入油中小火慢煮 20 分钟，直到完全变软、变甜，不再带一点脆生的口感。
- 加入番茄肉、大蒜和糖，不盖锅盖煮，直到用勺子划过锅底时能留下一道清晰的痕迹。最后拌入欧芹即可。
酿番茄和甜椒、煎蛋卷、烤沙丁鱼、米饭。
与番茄酱对比
- 新增: 橄榄油 40 毫升, 大蒜 8 g, 欧芹 10 g
- 不使用: 烟熏培根, 黄油, 胡萝卜, 普通面粉, 清淡鸡高汤, 月桂叶, 百里香, 盐, 粗磨黑胡椒
- 用量不同: 洋葱 200 g (番茄酱: 50 g), 成熟的番茄 700 g (番茄酱: 600 g)
- 用量相同: 糖 5 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 洋葱 50 g, 橄榄油 10 毫升, 成熟的番茄 175 g, 大蒜 2 g, 糖 1.25 g, 欧芹 2.5 g
- 加倍（8 人份）: 洋葱 400 g, 橄榄油 80 毫升, 成熟的番茄 1,400 g, 大蒜 16 g, 糖 10 g, 欧芹 20 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)