Mirepoix棕色 roux、棕色高汤，以及两个小时耐心地撇浮沫。它是五种母酱中风味最醇厚的一种，也是所有红酒酱和蘑菇酱的母酱。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 较难 |
| 厨具 | 厚底单柄锅、打蛋器、汤勺、细筛、另一只锅 |
- 30 g — 黄油
- 30 g — 普通面粉
- 700 毫升 — 棕色高汤
- 50 g — 烟熏培根
- 50 g — 胡萝卜
- 50 g — 洋葱
- 30 g — 芹菜
- 20 g — 番茄泥
- 1 个 — 百里香
- 1 个 — 月桂叶
- 4 g — 盐
60 g roux：700 ml 棕色高汤
- 将黄油融化，拌入面粉，中火加热八到十分钟，期间不停搅动。颜色会从稻草色变成饼干色，再变成榛子壳的颜色。到此就停。颜色再深一度，它就会发苦，并失去增稠的能力。
- 在第二口锅中先把培根煎出油，再用锅中的油脂小火煸炒胡萝卜、洋葱和芹菜，直到边缘上色。拌入番茄泥，炒两分钟，直到颜色变深、不再有生味。
- 将温热的高汤搅入冷却的 roux 中，加入蔬菜、百里香和月桂叶，加热至将沸未沸。然后把锅半移离火源，让酱汁只在一侧冒泡。
- 接下来就是两个小时几乎什么都不用做的慢炖。每隔十五分钟，在平静不冒泡的一侧撇去浮沫。这期间要两次把酱汁倒进一口干净的锅——所有粘附在旧锅上的东西，正是你要去除的杂质。
- 用细筛过滤，不要压挤任何固体。最后应得到约半升酱汁，色泽深亮，稀得可以倒出，又稠得足以裹住食材。调味一定要放在最后，因为它全程都在不断浓缩。
配烤肉、炖菜，以及任何带红酒或蘑菇的菜肴。加入更多高汤再收浓一半，就成了 demi-glace——它的大多数衍生酱汁都从这里起步。
本库中以Espagnole为基础的酱汁
- Bordelaise: + 红葱头, 干红葡萄酒, 碎黑胡椒 · − 普通面粉, 烟熏培根, 胡萝卜, 洋葱, 芹菜, 番茄泥, 盐
- Chasseur: + 白蘑菇, 红葱头, 干白葡萄酒, 成熟的番茄, 龙蒿, 欧芹 · − 普通面粉, 烟熏培根, 胡萝卜, 洋葱, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂叶, 盐
- Madère: + 马德拉酒 · − 普通面粉, 烟熏培根, 胡萝卜, 洋葱, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂叶, 盐
- Robert: + 干白葡萄酒, 第戎芥末酱, 糖 · − 普通面粉, 烟熏培根, 胡萝卜, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂叶, 盐
- Piquante: + 红葱头, 白葡萄酒醋, 干白葡萄酒, 小酸黄瓜, 欧芹 · − 黄油, 普通面粉, 烟熏培根, 胡萝卜, 洋葱, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂叶, 盐
- Diable: + 干白葡萄酒, 红葱头, 粗碎黑胡椒, 白葡萄酒醋 · − 普通面粉, 烟熏培根, 胡萝卜, 洋葱, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂叶
- Lyonnaise: + 干白葡萄酒, 白葡萄酒醋 · − 普通面粉, 烟熏培根, 胡萝卜, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂叶
- Charcutière: + 干白葡萄酒, 第戎芥末酱, cornichons · − 普通面粉, 烟熏培根, 胡萝卜, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂叶
- Italienne: + 口蘑, 红葱头, 干白葡萄酒, 欧芹 · − 普通面粉, 胡萝卜, 洋葱, 芹菜, 百里香, 月桂叶
- 一人份（4 份中的 1 份）: 黄油 7.5 g, 普通面粉 7.5 g, 棕色高汤 175 毫升, 烟熏培根 12.5 g, 胡萝卜 12.5 g, 洋葱 12.5 g, 芹菜 7.5 g, 番茄泥 5 g, 盐 1 g
- 加倍（8 人份）: 黄油 60 g, 普通面粉 60 g, 棕色高汤 1,400 毫升, 烟熏培根 100 g, 胡萝卜 100 g, 洋葱 100 g, 芹菜 60 g, 番茄泥 40 g, 百里香 2 个, 月桂叶 2 个, 盐 8 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 22 条