MirepoixBéchamel 里加入格鲁耶尔和一个蛋黄。焗烤酱汁——别的酱汁只会烤干，它却能烤出金黄焦香。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 简单 |
| 厨具 | 单柄锅、打蛋器、擦丝器 |
| 母酱 | Béchamel |
- 500 毫升 — 全脂牛奶
- 25 g — 黄油
- 25 g — 普通面粉
- 60 g — 格鲁耶尔，磨碎
- 20 g — 磨碎的帕尔玛干酪
- 1 个 — 蛋黄
- 1 撮 — 肉豆蔻，磨碎
- 做好一份 Béchamel，离火。趁酱汁还热但没有沸腾时拌入两种奶酪——奶酪一旦煮沸就会拉丝，还会析出油脂。
- 先舀一勺酱汁把蛋黄搅散，再倒回锅中拌匀。蛋黄直接下锅，会凝成一丝一丝的蛋丝。
焗烤菜、奶酪焗花椰菜、佛罗伦萨蛋、croque-monsieur。
与Béchamel对比
- 新增: 格鲁耶尔，磨碎 60 g, 磨碎的帕尔玛干酪 20 g, 蛋黄 1 个
- 不使用: 洋葱, 丁香, 月桂叶, 盐, 白胡椒
- 用量相同: 全脂牛奶 500 毫升, 黄油 25 g, 普通面粉 25 g, 肉豆蔻，磨碎 1 撮
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 全脂牛奶 125 毫升, 黄油 6.25 g, 普通面粉 6.25 g, 格鲁耶尔，磨碎 15 g, 磨碎的帕尔玛干酪 5 g
- 加倍（8 人份）: 全脂牛奶 1,000 毫升, 黄油 50 g, 普通面粉 50 g, 格鲁耶尔，磨碎 120 g, 磨碎的帕尔玛干酪 40 g, 蛋黄 2 个
同一资料库中
- 焗烤洋葱汤 — 75 分钟 · 简单
- 芥末酱 — 30 分钟 · 简单
- 奶油酱 — 20 分钟 · 简单
- Soubise — 50 分钟 · 简单
- Gratin dauphinois — 100 分钟 · 简单
来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 63 条