MirepoixVelouté 用浓缩番茄着色，直至呈现黎明般的颜色，名字也正源于此。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 简单 |
| 厨具 | 单柄锅、细筛 |
| 母酱 | Velouté |
- 500 毫升 — 浅色鸡高汤
- 25 g — 黄油
- 25 g — 普通面粉
- 50 g — 番茄泥
- 50 毫升 — 浓奶油
- 在不放油的干锅中煸炒番茄泥，直至颜色加深两个色度、生味散去。
- 将它连同奶油一起搅入已做好的 velouté 中，然后过滤。不要为了增加颜色而加入更多番茄——超过一定程度后，它就不再上色，反而开始尝起来像番茄酱。
水波蛋、鸡胸肉、意大利面、意式土豆团子（gnocchi）。
与Velouté对比
- 新增: 番茄泥 50 g, 浓奶油 50 毫升
- 不使用: 口蘑, 盐, 白胡椒
- 用量不同: 浅色鸡高汤 500 毫升 (Velouté: 550 毫升)
- 用量相同: 黄油 25 g, 普通面粉 25 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 浅色鸡高汤 125 毫升, 黄油 6.25 g, 普通面粉 6.25 g, 番茄泥 12.5 g, 浓奶油 12.5 毫升
- 加倍（8 人份）: 浅色鸡高汤 1,000 毫升, 黄油 50 g, 普通面粉 50 g, 番茄泥 100 g, 浓奶油 100 毫升
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)