Mirepoix番茄酱配蘑菇和腌猪肉，切成细末。专为意大利面以及任何裹面包糠油炸的食物而设计。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 简单 |
| 厨具 | 单柄锅、平底锅 |
| 母酱 | 番茄酱 |
- 600 g — 成熟的番茄
- 150 g — 口蘑
- 80 g — 烟熏培根
- 120 g — 洋葱
- 10 g — 大蒜
- 80 毫升 — 干白葡萄酒
- 25 毫升 — 橄榄油
- 40 g — 磨碎的帕尔玛干酪
- 5 g — 盐
- 先把猪肉煸出油脂，再用大火把蘑菇放在这油脂里煎至金黄。蘑菇下冷锅会出水，结果变成炖煮而不是煎香。
- 加入洋葱和大蒜，倒入葡萄酒溶解锅底的焦香物，然后加入番茄酱，小火炖二十五分钟。
- 在餐桌上把奶酪擦丝撒在菜上。如果搅进热锅里，奶酪会拉丝，酱汁也会变得粗糙起粒。
与番茄酱对比
- 新增: 口蘑 150 g, 大蒜 10 g, 干白葡萄酒 80 毫升, 橄榄油 25 毫升, 磨碎的帕尔玛干酪 40 g
- 不使用: 黄油, 胡萝卜, 普通面粉, 清淡鸡高汤, 糖, 月桂叶, 百里香, 粗磨黑胡椒
- 用量不同: 烟熏培根 80 g (番茄酱: 40 g), 洋葱 120 g (番茄酱: 50 g), 盐 5 g (番茄酱: 4 g)
- 用量相同: 成熟的番茄 600 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 成熟的番茄 150 g, 口蘑 37.5 g, 烟熏培根 20 g, 洋葱 30 g, 大蒜 2.5 g, 干白葡萄酒 20 毫升, 橄榄油 6.25 毫升, 磨碎的帕尔玛干酪 10 g, 盐 1.25 g
- 加倍（8 人份）: 成熟的番茄 1,200 g, 口蘑 300 g, 烟熏培根 160 g, 洋葱 240 g, 大蒜 20 g, 干白葡萄酒 160 毫升, 橄榄油 50 毫升, 磨碎的帕尔玛干酪 80 g, 盐 10 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 112 条