勃艮第炖牛肉

这是一道炖菜，酱汁就是收浓后的炖煮汤汁。开头的煎褐上色绝非走过场——成菜的每一分色泽都来自于此。

• 1200 g — 牛腱子
• 750 毫升 — 干红葡萄酒
• 150 g — 烟熏培根
• 250 g — 珍珠洋葱
• 250 g — 白蘑菇
• 200 g — 胡萝卜
• 150 g — 洋葱
• 30 g — 普通面粉
• 400 毫升 — 棕色高汤
• 12 g — 大蒜
• 2 个 — 月桂叶
• 2 个 — 百里香
• 8 g — 盐

1. 将牛肉擦干，用大火分批煎至金黄，每块肉周围留出空间。如果挤在一起，肉就会出水、被煮得发灰——发灰的肉之后就再也无法煎上色了。
2. 在砂锅中把培根煎出油脂，用锅中油脂将洋葱和胡萝卜煎至金黄，撒上面粉，再炒两分钟，直到闻到烘烤的香气。
3. 倒入葡萄酒，把锅底刮干净，加入肉、高汤、大蒜和香草，盖上锅盖，在 150 °C 的烤箱中炖三个小时。在烤箱里也绝不能让它沸腾。
4. 将珍珠洋葱和蘑菇分别用黄油烹制，在最后十分钟加入。如果从一开始就放进锅里煮，它们会化进酱汁里，这道菜也就失去了口感。
5. 把肉盛出，将汤汁收浓至能挂住勺背，再把所有食材放回锅中。更好的做法是放凉过夜——油脂会凝结成一整片，可以轻松揭掉，味道也更加醇厚。