Mirepoix上桌前才拌入打发奶油、口感更轻盈的 Hollandaise。体积翻倍，厚重减半，但它可等不了人。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 较难 |
| 厨具 | 耐热碗、打蛋器 |
| 母酱 | Hollandaise |
含生鸡蛋——孕妇、幼儿及免疫力低下者不宜食用。
- 3 个 — 蛋黄
- 160 g — 澄清黄油
- 80 毫升 — 浓奶油
- 5 毫升 — 柠檬汁
- 3 g — 盐
- 先做好 Hollandaise，晾至温热。奶油拌进过热的酱汁只会融化，而无法让酱汁变得轻盈。
- 将奶油打至软性发泡——不要打到硬挺——用刮刀分三次翻拌进去。十分钟内上桌。
水煮三文鱼、蛋奶酥、蒸过的蔬菜。
与Hollandaise对比
- 新增: 浓奶油 80 毫升
- 不使用: 白葡萄酒醋, 水, 粗碎黑胡椒
- 用量不同: 澄清黄油 160 g (Hollandaise: 180 g)
- 用量相同: 蛋黄 3 个, 柠檬汁 5 毫升, 盐 3 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 澄清黄油 40 g, 浓奶油 20 毫升, 柠檬汁 1.25 毫升, 盐 0.75 g
- 加倍（8 人份）: 蛋黄 6 个, 澄清黄油 320 g, 浓奶油 160 毫升, 柠檬汁 10 毫升, 盐 6 g
同一资料库中
来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)