MirepoixRobert 酱那位更酸冽的表亲：用醋代替部分葡萄酒，最后拌入切碎的小酸黄瓜。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 简单 |
| 厨具 | 单柄锅 |
| 母酱 | Espagnole |
- 60 g — 红葱头
- 80 毫升 — 白葡萄酒醋
- 80 毫升 — 干白葡萄酒
- 350 毫升 — 棕色高汤
- 60 g — 小酸黄瓜
- 8 g — 欧芹
- 将红葱头、醋和葡萄酒收汁至几乎收干。没有经过收浓的醋会让酱汁发酸，而不是酸得爽利——两者不是一回事。
- 加入 Espagnole，小火煮十五分钟，然后离火拌入切碎的小酸黄瓜和欧芹，这样它们才能保持爽脆。
白煮或烤猪肉、舌头、肥美的内脏、吃剩的烤肉。
与Espagnole对比
- 新增: 红葱头 60 g, 白葡萄酒醋 80 毫升, 干白葡萄酒 80 毫升, 小酸黄瓜 60 g, 欧芹 8 g
- 不使用: 黄油, 普通面粉, 烟熏培根, 胡萝卜, 洋葱, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂叶, 盐
- 用量不同: 棕色高汤 350 毫升 (Espagnole: 700 毫升)
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 红葱头 15 g, 白葡萄酒醋 20 毫升, 干白葡萄酒 20 毫升, 棕色高汤 87.5 毫升, 小酸黄瓜 15 g, 欧芹 2 g
- 加倍（8 人份）: 红葱头 120 g, 白葡萄酒醋 160 毫升, 干白葡萄酒 160 毫升, 棕色高汤 700 毫升, 小酸黄瓜 120 g, 欧芹 16 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 49 条