MirepoixFish velouté 以浓缩葡萄酒汁和黄油收尾。不管菜单上怎么称呼，大多数餐厅的鱼菜实际上都浇在这种酱汁上。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 中等 |
| 厨具 | 单柄锅、打蛋器、细筛 |
| 母酱 | Velouté |
- 400 毫升 — 鱼高汤
- 200 毫升 — 干白葡萄酒
- 40 g — 红葱头
- 20 g — 普通面粉
- 90 g — 黄油
- 60 毫升 — 高脂浓奶油
- 10 毫升 — 柠檬汁
- 4 g — 盐
- 将葡萄酒与红葱头一起收浓至两汤匙。酱汁所需的全部酸度都在这一步决定。
- 加入鱼 velouté 和奶油，收汁至能挂住勺背，然后滤出红葱头。
- 离火后，分次加入小块冷黄油搅匀乳化，并保持温度低于 70 °C。黄油一旦打进沸腾的酱汁，一分钟内就会油水分离。
与Velouté对比
- 新增: 鱼高汤 400 毫升, 干白葡萄酒 200 毫升, 红葱头 40 g, 高脂浓奶油 60 毫升, 柠檬汁 10 毫升
- 不使用: 清淡鸡汤, 口蘑, 白胡椒
- 用量不同: 普通面粉 20 g (Velouté: 25 g), 黄油 90 g (Velouté: 25 g)
- 用量相同: 盐 4 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 鱼高汤 100 毫升, 干白葡萄酒 50 毫升, 红葱头 10 g, 普通面粉 5 g, 黄油 22.5 g, 高脂浓奶油 15 毫升, 柠檬汁 2.5 毫升, 盐 1 g
- 加倍（8 人份）: 鱼高汤 800 毫升, 干白葡萄酒 400 毫升, 红葱头 80 g, 普通面粉 40 g, 黄油 180 g, 高脂浓奶油 120 毫升, 柠檬汁 20 毫升, 盐 8 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 131 条