Mirepoix鸡肉 velouté 加奶油收汁，直至呈象牙色、质地浓稠。对任何烹饪禽肉的人来说，这都是本书中最实用的一款酱汁。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 中等 |
| 厨具 | 单柄锅、细筛 |
| 母酱 | Velouté |
- 500 毫升 — 清淡鸡高汤
- 25 g — 黄油
- 25 g — 普通面粉
- 150 毫升 — 浓奶油（double cream）
- 50 g — 口蘑
- 5 毫升 — 柠檬汁
- 4 g — 盐
- 用鸡高汤做一份 velouté，加入蘑菇边角料。收汁至减少四分之一。
- 分三次加入奶油，每次加入后让酱汁重新煮至微沸。如果一次性全部倒入，它稀释酱汁的速度会快过收汁浓缩的速度，最后只会把它熬过头。
- 过滤，用几滴柠檬汁调整味道，离火后搅入一小块冷黄油。
白煮鸡、vol-au-vent、鸡肉派、大米抓饭。
与Velouté对比
- 新增: 浓奶油（double cream） 150 毫升, 柠檬汁 5 毫升
- 不使用: 白胡椒
- 用量不同: 清淡鸡高汤 500 毫升 (Velouté: 550 毫升), 口蘑 50 g (Velouté: 40 g)
- 用量相同: 黄油 25 g, 普通面粉 25 g, 盐 4 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 清淡鸡高汤 125 毫升, 黄油 6.25 g, 普通面粉 6.25 g, 浓奶油（double cream） 37.5 毫升, 口蘑 12.5 g, 柠檬汁 1.25 毫升, 盐 1 g
- 加倍（8 人份）: 清淡鸡高汤 1,000 毫升, 黄油 50 g, 普通面粉 50 g, 浓奶油（double cream） 300 毫升, 口蘑 100 g, 柠檬汁 10 毫升, 盐 8 g
同一资料库中
- 蘑菇 velouté — 45 分钟 · 简单
- Allemande — 40 分钟 · 中等
- Aurore — 40 分钟 · 简单
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- Mousseline — 22 分钟 · 较难
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 108 条