收汁也会浓缩盐分

毁掉酱汁最常见的方式，是在它收浓完成之前就调味。液体减半，咸味就翻倍。

1. 调味永远放在最后。一开始就加进去的东西——盐、酱油、腌肉、本来就加过盐的高汤——到端上桌时都会浓一倍。
2. 用一口宽锅。收汁是在液面上进行的，所以用平底煎锅把酱汁收掉一半，只需要深平底锅三分之一的时间——时间越短，煮过头的味道就越少。
3. 用一根木签来量：一开始把它竖进锅里，标出液面的位置。对着一口你不熟悉的锅凭眼睛猜，酱汁就是这样被熬成浆糊的。