Mirepoix最后用血橙汁和血橙皮屑收尾的 Hollandaise。它几乎就是为芦笋而生的，配别的都不太合适。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 较难 |
| 厨具 | 耐热碗、打蛋器、柑橘刨皮器 |
| 母酱 | Hollandaise |
含生鸡蛋——孕妇、幼儿及免疫力低下者不宜食用。
- 3 个 — 蛋黄
- 180 g — 澄清黄油
- 50 毫升 — 血橙汁
- 30 毫升 — 水
- 3 g — 盐
- 先将橙汁收汁浓缩至一半。不经过浓缩，它水分太多，酱汁几分钟内就会变稀。
- 用浓缩后的果汁代替醋来制作 Hollandaise，离火后再拌入少许擦碎的橙皮屑。
芦笋、水煮白身鱼、紫茎西兰花。
与Hollandaise对比
- 新增: 血橙汁 50 毫升
- 不使用: 白葡萄酒醋, 粗碎黑胡椒, 柠檬汁
- 用量相同: 蛋黄 3 个, 澄清黄油 180 g, 水 30 毫升, 盐 3 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 澄清黄油 45 g, 血橙汁 12.5 毫升, 水 7.5 毫升, 盐 0.75 g
- 加倍（8 人份）: 蛋黄 6 个, 澄清黄油 360 g, 血橙汁 100 毫升, 水 60 毫升, 盐 6 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)