溶解锅底焦香层，不带苦味

锅底那层棕色焦膜就是这道菜的全部风味——除非它多烧了一分钟，那就全毁了，加什么液体都救不回来。

1. 把肉取出来，倒掉油脂，但锅里每一个棕色焦粒都要留下。在这里，油脂并不承载风味；全部风味都在那些焦粒里。
2. 倒入液体之前，先看一看颜色。深栗色才对。边缘发黑就意味着苦，而苦味只会随着酱汁收汁而越来越浓——重新开始吧。
3. 离火后加入葡萄酒或高汤，再把锅放回火上。趁液体还凉，用平头木勺刮锅底；这时焦膜很容易刮起，一旦沸腾它又会牢牢焊回锅底。
4. 减少直到液体变成糖浆并且生酒精的气味消失为止。然后才加入奶油、黄油或高汤。在此之前添加的任何东西都是葡萄酒的味道，而不是菜的味道。