Mirepoix在 Hollandaise 的基础上，将醋浓缩液改用龙蒿和红葱头重新熬制。它是烤牛肉的绝配酱汁，也是人们学习乳化酱汁的理由。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 较难 |
| 厨具 | 小号单柄锅、耐热碗、打蛋器、细筛 |
| 母酱 | Hollandaise |
含生鸡蛋——孕妇、幼儿及免疫力低下者不宜食用。
- 30 g — 红葱头
- 10 g — 龙蒿
- 60 毫升 — 白葡萄酒醋
- 60 毫升 — 干白葡萄酒
- 1 撮 — 粗碎黑胡椒
- 3 个 — 蛋黄
- 180 g — 澄清黄油
- 3 g — 盐
- 将红葱头、一半的龙蒿茎、醋、葡萄酒和胡椒小火慢煮，煮至只剩两汤匙。过滤后冷却至微温。
- 把碗架在热水上隔水加热，将蛋黄搅入浓缩液中，打至提起打蛋器呈缎带状流下；然后把碗从热水上移开，像制作 Hollandaise 一样，将温热的黄油呈细线状缓缓加入。
- 最后拌入剩下的龙蒿叶，叶子要在最后一刻才切碎。切得太早，龙蒿会带出青草味，破坏酱汁的风味。
烤牛排、羊排、厚切白肉鱼排、芦笋。
与Hollandaise对比
- 新增: 红葱头 30 g, 龙蒿 10 g, 干白葡萄酒 60 毫升
- 不使用: 水, 柠檬汁
- 用量不同: 白葡萄酒醋 60 毫升 (Hollandaise: 30 毫升)
- 用量相同: 粗碎黑胡椒 1 撮, 蛋黄 3 个, 澄清黄油 180 g, 盐 3 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 红葱头 7.5 g, 龙蒿 2.5 g, 白葡萄酒醋 15 毫升, 干白葡萄酒 15 毫升, 澄清黄油 45 g, 盐 0.75 g
- 加倍（8 人份）: 红葱头 60 g, 龙蒿 20 g, 白葡萄酒醋 120 毫升, 干白葡萄酒 120 毫升, 蛋黄 6 个, 澄清黄油 360 g, 盐 6 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 33 条