Sole meunière

面粉、黄油、柠檬、欧芹。下锅只要四分钟，而要把黄油煎到恰到好处的焦黄，却需要一辈子的功夫。

• 500 g — 鳎鱼片
• 40 g — 撒粉用的普通面粉
• 80 g — 黄油
• 20 毫升 — 柠檬汁
• 10 g — 欧芹
• 4 g — 盐

1. 给鱼撒盐调味，然后裹上面粉，把每一粒松散的面粉都抖干净。残留在鱼片上的面粉会在鱼煎熟之前先烧焦，吃起来有一股焦糊的面糊味。
2. 用一半黄油煎，每面煎两分钟，然后盛到温热的盘子里。鱼在盘中仍会继续受热变熟，所以要在看起来还略微偏生的时候就出锅。
3. 擦净平底锅，加入剩下的黄油，让它起泡。当泡沫消退、固体颗粒变成榛子色并散发出坚果香气时，立即离火——noisette 与烧焦之间只隔大约十五秒。
4. 把柠檬汁倒进锅里——会四处飞溅——接着加入欧芹，上桌时趁酱汁还在冒泡，把它浇在鱼上。