Mirepoix番茄酱汁，配洋葱、甜椒，辣劲绵长持久。这里的蔬菜保持块状——过滤会让它失去精髓。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 简单 |
| 厨具 | 单柄锅 |
| 母酱 | 番茄酱 |
- 700 g — 成熟的番茄
- 150 g — 洋葱
- 100 g — 芹菜
- 6 g — 卡宴辣椒粉
- 12 g — 大蒜
- 1 个 — 月桂叶
- 2 个 — 百里香
- 30 毫升 — 橄榄油
- 6 g — 盐
- 用油小火煸炒洋葱、芹菜和辣椒，炒至变软但不要上色，大约十分钟。
- 加入番茄、大蒜和香草，不加盖煮三十分钟。不加盖很关键：盖上锅盖会把水分留在锅里，最后煮出来的就是汤了。
- 在最后品尝辣度，而不是一开始。辣椒在烹煮过程中会持续释放辣椒素，第五分钟调好味的酱汁，到第四十分钟就会太辣。
与番茄酱对比
- 新增: 芹菜 100 g, 卡宴辣椒粉 6 g, 大蒜 12 g, 橄榄油 30 毫升
- 不使用: 烟熏培根, 黄油, 胡萝卜, 普通面粉, 清淡鸡高汤, 糖, 粗磨黑胡椒
- 用量不同: 成熟的番茄 700 g (番茄酱: 600 g), 洋葱 150 g (番茄酱: 50 g), 百里香 2 个 (番茄酱: 1 个), 盐 6 g (番茄酱: 4 g)
- 用量相同: 月桂叶 1 个
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 成熟的番茄 175 g, 洋葱 37.5 g, 芹菜 25 g, 卡宴辣椒粉 1.5 g, 大蒜 3 g, 橄榄油 7.5 毫升, 盐 1.5 g
- 加倍（8 人份）: 成熟的番茄 1,400 g, 洋葱 300 g, 芹菜 200 g, 卡宴辣椒粉 12 g, 大蒜 24 g, 月桂叶 2 个, 百里香 4 个, 橄榄油 60 毫升, 盐 12 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 108 条