Monter au beurre：只添光泽，不增稠

离火后，把冰凉的黄油搅进热酱汁里。这是一种乳化结构——这正是黄油必须保持冰凉的原因，也是之后绝不能再让它沸腾的原因。

1. 将平底锅从火上移开，等待十秒钟。加入沸腾的酱汁中的黄油会融化成脂肪并漂浮起来；你想要的光泽会变成浮油。
2. 黄油要带着凉意切成小丁，一次加一块，晃动锅子让它旋进去，而不是拿勺搅拌。比例大约是每半升酱汁用 40 g。
3. 几分钟之内就要上桌。打入黄油的酱汁若搁在温热的灶台上保温，就会油水分离，而且无法在锅里补救回来。