Mirepoix以焦化黄油为基础调制的 Hollandaise。只需改动油脂，酱汁便带上榛子的香气——这正是它名字的含义。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 较难 |
| 厨具 | 小号单柄锅、耐热碗、打蛋器 |
| 母酱 | Hollandaise |
含生鸡蛋——孕妇、幼儿及免疫力低下者不宜食用。
- 200 g — 黄油
- 3 个 — 蛋黄
- 30 毫升 — 水
- 15 毫升 — 柠檬汁
- 3 g — 盐
- 融化黄油并继续加热，直到锅底部的乳固体变成榛子壳的颜色、气味也随之改变。提前一个色度就离火——它在锅里还会继续变深。
- 让它沉淀下来，然后倒出透明的褐色黄油，留下烧焦的固体。这些固体很苦，不会乳化。
- 将蛋黄和水隔着蒸汽搅打至缎带状，然后在 55–60 °C 时将焦化黄油呈细流缓缓加入。温度再高，乳液就会比用普通黄油时更快分离，因为其中剩下的水分更少。
嫩煮白鱼、芦笋、小牛肉薄片。
与Hollandaise对比
- 新增: 黄油 200 g
- 不使用: 澄清黄油, 白葡萄酒醋, 粗碎黑胡椒
- 用量不同: 柠檬汁 15 毫升 (Hollandaise: 5 毫升)
- 用量相同: 蛋黄 3 个, 水 30 毫升, 盐 3 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 黄油 50 g, 水 7.5 毫升, 柠檬汁 3.75 毫升, 盐 0.75 g
- 加倍（8 人份）: 黄油 400 g, 蛋黄 6 个, 水 60 毫升, 柠檬汁 30 毫升, 盐 6 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 36 条