Roux：三种颜色，三种用途

黄油和面粉等重。炒制时间的长短既决定风味，也决定增稠能力。

1. White roux：两分钟，完全不上色。增稠能力最强。适合做 Béchamel 和任何需要保持浅色的酱汁。
2. Blond roux：四到五分钟，呈稻草色，散发饼干香。增稠能力稍弱，但已带风味。适合做 velouté。
3. Brown roux：八到十分钟，呈榛子色。增稠能力最弱——用量要多约五分之一——但风味最深厚。适合做 Espagnole。
4. 拯救一切酱汁的法则：热液体倒进冷的 roux，或冷液体倒进热的 roux。绝不能热对热——结块就是这么来的。