Mirepoix：二、一、一

按重量算：两份洋葱、一份胡萝卜、一份芹菜。它是大多数经典料理的基底——也是这款应用名字的由来。

1. 切多大，要看煮多久。熬六个小时的高汤，切大块；十分钟出锅的煎锅酱汁，就切细丁。
2. White mirepoix 则把胡萝卜换成韭葱和欧洲防风草。只要成品必须保持浅色，就用它——胡萝卜会把 velouté 染上不该有的颜色。
3. 做棕色酱汁时，mirepoix 要先在油脂里煸炒上色，之后才能接触任何液体。泡在液体里炒色，你得到的只是煮软的蔬菜，而不是颜色。