Mirepoix鱼肉 velouté 融入蘑菇汤汁、奶油和蛋黄。这是鳎鱼的经典酱汁，也是鱼肉边角料值得保留的原因。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 较难 |
| 厨具 | 单柄锅、打蛋器、细筛 |
| 母酱 | Velouté |
- 500 毫升 — 鱼高汤
- 25 g — 普通面粉
- 25 g — 黄油
- 120 g — 口蘑
- 80 毫升 — 干白葡萄酒
- 2 个 — 蛋黄
- 100 毫升 — 浓奶油
- 10 毫升 — 柠檬汁
- 5 g — 盐
- 将葡萄酒与蘑菇边角料一起收汁，加入鱼高汤，在此基础上制作 velouté。鱼高汤二十分钟即好，煮到四十分钟就会变苦——这是唯一一种可能被你煮过头的高汤。
- 过滤后收浓至能挂住勺背的稠度，这时才考虑增浓提味。太稀的酱汁靠奶油是救不回来的，奶油只会让它更稀。
- 将蛋黄与奶油打散，先缓缓调入少量热酱汁回温，此后始终将酱汁保持在 80 °C 以下。若需等待，将平底锅坐入温水中保温，而不要放回火上。
与Velouté对比
- 新增: 鱼高汤 500 毫升, 干白葡萄酒 80 毫升, 蛋黄 2 个, 浓奶油 100 毫升, 柠檬汁 10 毫升
- 不使用: 清淡鸡汤, 白胡椒
- 用量不同: 口蘑 120 g (Velouté: 40 g), 盐 5 g (Velouté: 4 g)
- 用量相同: 普通面粉 25 g, 黄油 25 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 鱼高汤 125 毫升, 普通面粉 6.25 g, 黄油 6.25 g, 口蘑 30 g, 干白葡萄酒 20 毫升, 浓奶油 25 毫升, 柠檬汁 2.5 毫升, 盐 1.25 g
- 加倍（8 人份）: 鱼高汤 1,000 毫升, 普通面粉 50 g, 黄油 50 g, 口蘑 240 g, 干白葡萄酒 160 毫升, 蛋黄 4 个, 浓奶油 200 毫升, 柠檬汁 20 毫升, 盐 10 g
同一资料库中
来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 127 条