乳化酱为什么会油水分离

脂肪悬浮在水中，靠蛋黄维系稳定。三件事会让它解体：温度太高、一次加入太多脂肪、液体太少。

1. 温度。超过约 65 °C，蛋黄中的蛋白质就会凝固，失去乳化能力。离火操作，碗摸起来温热即可，绝不能烫。
2. 速度。前三分之一的黄油必须几乎一滴一滴地加入。乳化一旦形成，剩下的就能以细流倒入。
3. 水。一汤匙的水，正是脂肪依附的载体。变得浓稠发暗的酱汁，缺的通常是水，而不是搅拌不够。
4. 补救方法：一个干净的碗、一汤匙热水，把油水分离的酱汁一勺一勺地搅打进去。你不是在修复旧的乳化，而是在建立一个新的乳化。