Mirepoix红酒与红葱头浓缩至几乎见底，再用 Espagnole 调稀。传统上最后加入汆熟的骨髓。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 中等 |
| 厨具 | 单柄锅、细筛 |
| 母酱 | Espagnole |
- 60 g — 红葱头
- 250 毫升 — 干红葡萄酒
- 1 个 — 百里香
- 1 个 — 月桂叶
- 1 撮 — 碎黑胡椒
- 300 毫升 — 棕色高汤
- 30 g — 黄油
- 将葡萄酒与红葱头、百里香、月桂叶和黑胡椒碎一起收汁，煮到只剩 2 汤匙、表面呈糖浆状。
- 加入 Espagnole 或充分浓缩的棕色高汤，小火煨煮 20 分钟，期间撇去浮沫。过滤后离火，拌入冷黄油乳化。
Entrecôte、烤牛肋骨、烤骨髓骨。
与Espagnole对比
- 新增: 红葱头 60 g, 干红葡萄酒 250 毫升, 碎黑胡椒 1 撮
- 不使用: 普通面粉, 烟熏培根, 胡萝卜, 洋葱, 芹菜, 番茄泥, 盐
- 用量不同: 棕色高汤 300 毫升 (Espagnole: 700 毫升)
- 用量相同: 百里香 1 个, 月桂叶 1 个, 黄油 30 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 红葱头 15 g, 干红葡萄酒 62.5 毫升, 棕色高汤 75 毫升, 黄油 7.5 g
- 加倍（8 人份）: 红葱头 120 g, 干红葡萄酒 500 毫升, 百里香 2 个, 月桂叶 2 个, 棕色高汤 600 毫升, 黄油 60 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 36 条