摆盘决定酱汁的去向

四个决定使盘子看起来很专业，但没有一个是装饰：高度、空白空间、酱汁的放置位置以及盘子的热度。

1. 酱汁要放在食材下方或旁边，几乎不要浇在上面。浇在面上，会盖住你做好的食材，不到一分钟就失去了光泽；舀在旁边，则能保持油亮，食物也留住清晰的边角。
2. 将餐盘外圈的三分之一留空。盘沿就是画框；食物一旦占进画框，看上去就只是满满一盘，而不是经过安排的摆盘。
3. 只做一个高点，不要做三个。视线需要一个落点；三个一样高的小堆反而会让它无处可落。
4. 把餐盘温热到约 60 °C。冷盘会在不到一分钟内吸走食物的热量，酱汁也会在上面凝住——这是家里的一盘菜和餐厅出品之间最大的差距。