Mirepoix用清亮的高汤把金黄色 roux 调稀，小火熬到顺滑有光泽。它尝起来就是你所用高汤的味道，这正是它的精髓所在。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 简单 |
| 厨具 | 单柄锅、打蛋器、汤勺、细筛 |
- 25 g — 黄油
- 25 g — 普通面粉
- 550 毫升 — 清淡鸡汤
- 40 g — 口蘑
- 4 g — 盐
- 1 撮 — 白胡椒
50 g roux：550 ml 高汤
- 融化黄油，拌入面粉，煮的时间要比做 Béchamel 时稍长——四到五分钟，直到它变成稻草色、散发坚果香。这就是金黄色的 roux。
- 让 roux 冷却一分钟，然后一勺一勺地搅入温热的高汤。加入蘑菇边角料。
- 把它加热到微微沸腾，然后将平底锅移开一半离开炉火，让它只在一侧边缘冒泡。所有浮沫都会聚集在平静的一侧，用勺子就能撇掉。每十分钟撇一次浮沫，持续半小时。
- 当酱汁能裹住勺背、用手指划过能留下一道干净的线时，过滤并调味。Velouté 做好后应是浅色而非棕色——如果已经上色，说明火太大了。
嫩煮的鸡肉和鱼肉、blanquette、vol-au-vent、焗烤蔬菜。加入奶油和蛋黄就成了 Allemande；只加奶油就是 Suprême。
本库中以Velouté为基础的酱汁
- Suprême: + 浓奶油（double cream）, 柠檬汁 · − 白胡椒
- Allemande: + 蛋黄, 浓奶油, 柠檬汁 · − 口蘑, 盐, 白胡椒
- Aurore: + 番茄泥, 浓奶油 · − 口蘑, 盐, 白胡椒
- Bercy: + 红葱头, 干白葡萄酒, 鱼高汤, 黄油, 欧芹 · − 清淡鸡汤, 口蘑, 盐, 白胡椒
- Poulette: + 蛋黄, 浓奶油, 柠檬汁, 欧芹 · − 白胡椒
- Normande: + 鱼高汤, 干白葡萄酒, 蛋黄, 浓奶油, 柠檬汁 · − 清淡鸡汤, 白胡椒
- Ravigote: + 干白葡萄酒, 白葡萄酒醋, 红葱头, 龙蒿, 细叶芹, 欧芹 · − 口蘑, 白胡椒
- 白葡萄酒酱: + 鱼高汤, 干白葡萄酒, 红葱头, 高脂浓奶油, 柠檬汁 · − 清淡鸡汤, 口蘑, 白胡椒
- 一人份（4 份中的 1 份）: 黄油 6.25 g, 普通面粉 6.25 g, 清淡鸡汤 137.5 毫升, 口蘑 10 g, 盐 1 g
- 加倍（8 人份）: 黄油 50 g, 普通面粉 50 g, 清淡鸡汤 1,100 毫升, 口蘑 80 g, 盐 8 g
同一资料库中
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 25 条