MirepoixAllemande 加入蘑菇煮汁和欧芹。适合任何汆煮食材的酱汁——让它吃起来不只是浸泡过的汤味。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 中等 |
| 厨具 | 单柄锅、打蛋器、细筛 |
| 母酱 | Velouté |
- 500 毫升 — 清淡鸡高汤
- 25 g — 普通面粉
- 25 g — 黄油
- 150 g — 口蘑
- 2 个 — 蛋黄
- 80 毫升 — 浓奶油
- 15 毫升 — 柠檬汁
- 15 g — 欧芹
- 5 g — 盐
- 用少许加了柠檬的水煮蘑菇，并保留煮出的汤汁。这款酱汁的基底正是这汤汁，而不是蘑菇。
- 用白高汤做一份 velouté，加入蘑菇汤汁，收浓至再次能挂住勺子。
- 用奶油将蛋黄调开，离火后拌入，此后绝不可再煮沸。欧芹要在上桌时加入，而不是加进锅里——受热两分钟就会发灰。
与Velouté对比
- 新增: 蛋黄 2 个, 浓奶油 80 毫升, 柠檬汁 15 毫升, 欧芹 15 g
- 不使用: 白胡椒
- 用量不同: 清淡鸡高汤 500 毫升 (Velouté: 550 毫升), 口蘑 150 g (Velouté: 40 g), 盐 5 g (Velouté: 4 g)
- 用量相同: 普通面粉 25 g, 黄油 25 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 清淡鸡高汤 125 毫升, 普通面粉 6.25 g, 黄油 6.25 g, 口蘑 37.5 g, 浓奶油 20 毫升, 柠檬汁 3.75 毫升, 欧芹 3.75 g, 盐 1.25 g
- 加倍（8 人份）: 清淡鸡高汤 1,000 毫升, 普通面粉 50 g, 黄油 50 g, 口蘑 300 g, 蛋黄 4 个, 浓奶油 160 毫升, 柠檬汁 30 毫升, 欧芹 30 g, 盐 10 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 122 条