MirepoixBéchamel 中加入大量小火煮软而不上色的洋葱。不加糖也自带甜味，还能让平平无奇的肉吃起来像调过味一样。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 简单 |
| 厨具 | 单柄锅、搅拌机或筛子 |
| 母酱 | Béchamel |
- 400 g — 洋葱
- 40 g — 黄油
- 300 毫升 — 全脂牛奶
- 20 g — 普通面粉
- 4 g — 盐
- 1 撮 — 白胡椒
- 把切片洋葱放入黄油中，加一小撮盐，盖上锅盖，用最小火慢焐半小时。洋葱必须保持白色——它一上色，酱汁就会发米色，吃起来也会是煎炒洋葱味，而不是洋葱味。
- 用面粉和牛奶调成稀 Béchamel，拌入洋葱后再煮 15 分钟。搅打至顺滑，或压过筛网，直到完全细腻。
烤羔羊肉、小牛肉、水波蛋，以及用作焗烤菜的铺底。
与Béchamel对比
- 不使用: 丁香, 月桂叶, 肉豆蔻，磨碎
- 用量不同: 洋葱 400 g (Béchamel: 40 g), 黄油 40 g (Béchamel: 25 g), 全脂牛奶 300 毫升 (Béchamel: 500 毫升), 普通面粉 20 g (Béchamel: 25 g)
- 用量相同: 盐 4 g, 白胡椒 1 撮
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 洋葱 100 g, 黄油 10 g, 全脂牛奶 75 毫升, 普通面粉 5 g, 盐 1 g
- 加倍（8 人份）: 洋葱 800 g, 黄油 80 g, 全脂牛奶 600 毫升, 普通面粉 40 g, 盐 8 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 105 条