Mirepoix在 Béarnaise 里拌入番茄。粉红色，微甜，而且在需要放一会儿再上桌的盘子里也更稳得住。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 较难 |
| 厨具 | 小号单柄锅、耐热碗、打蛋器 |
| 母酱 | Hollandaise |
含生鸡蛋——孕妇、幼儿及免疫力低下者不宜食用。
- 40 g — 番茄泥
- 180 g — 澄清黄油
- 3 个 — 蛋黄
- 60 毫升 — 白葡萄酒醋
- 8 g — 龙蒿
- 把番茄泥放在干锅里熬煮，直到颜色变深，用勺子按压时不再有水分渗出。成败全在这一步——带水分的番茄会让乳化好的酱汁破乳、水油分离。
- 先做好一份 Béarnaise，最后再把晾凉的番茄拌进去，一次加一勺。
Tournedos、烤鸡、吐司配水波蛋。
与Hollandaise对比
- 新增: 番茄泥 40 g, 龙蒿 8 g
- 不使用: 水, 粗碎黑胡椒, 盐, 柠檬汁
- 用量不同: 白葡萄酒醋 60 毫升 (Hollandaise: 30 毫升)
- 用量相同: 澄清黄油 180 g, 蛋黄 3 个
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 番茄泥 10 g, 澄清黄油 45 g, 白葡萄酒醋 15 毫升, 龙蒿 2 g
- 加倍（8 人份）: 番茄泥 80 g, 澄清黄油 360 g, 蛋黄 6 个, 白葡萄酒醋 120 毫升, 龙蒿 16 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)