Mirepoix汤版的 velouté。蘑菇要先用大火煎透，这是获得蘑菇风味而非仅有蘑菇口感的唯一方法。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 简单 |
| 厨具 | 平底锅、单柄锅、搅拌机 |
- 500 g — 口蘑
- 50 g — 黄油
- 80 g — 红葱头
- 25 g — 普通面粉
- 800 毫升 — 清淡鸡高汤
- 120 毫升 — 浓奶油
- 5 毫升 — 柠檬汁
- 6 g — 盐
- 8 g — 欧芹
- 在宽口锅里分两批用热黄油煎蘑菇，不要加盐。盐会把水分逼出来，蘑菇就会炖煮出水而不是煎上色；锅太挤也会造成同样的结果。
- 留出一把煎成褐色的蘑菇，用于最后装饰顶部。将青葱加入其余的蘑菇中炒两分钟，拌入面粉后再炒两分钟。
- 倒入高汤，小火炖二十五分钟，搅打至顺滑后加入奶油。用柠檬汁和盐调味，最后将预留的蘑菇和欧芹铺在顶部。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 口蘑 125 g, 黄油 12.5 g, 红葱头 20 g, 普通面粉 6.25 g, 清淡鸡高汤 200 毫升, 浓奶油 30 毫升, 柠檬汁 1.25 毫升, 盐 1.5 g, 欧芹 2 g
- 加倍（8 人份）: 口蘑 1,000 g, 黄油 100 g, 红葱头 160 g, 普通面粉 50 g, 清淡鸡高汤 1,600 毫升, 浓奶油 240 毫升, 柠檬汁 10 毫升, 盐 12 g, 欧芹 16 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)