Mirepoix唯一一种增稠主要来自蔬菜本身的母酱。其余的工作，交给猪油、少许面粉和长时间的慢火熬煮。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 中等 |
| 厨具 | 厚底单柄锅、木勺、手摇研磨器或筛子 |
- 40 g — 烟熏培根
- 15 g — 黄油
- 50 g — 胡萝卜
- 50 g — 洋葱
- 15 g — 普通面粉
- 600 g — 成熟的番茄
- 200 毫升 — 清淡鸡高汤
- 5 g — 糖
- 1 个 — 月桂叶
- 1 个 — 百里香
- 4 g — 盐
- 1 撮 — 粗磨黑胡椒
600 g 番茄：200 ml 高汤
- 用黄油小火慢煎培根，煎至大部分油脂析出。加入胡萝卜和洋葱，炒至变软但不要上色。
- 撒入面粉，小火翻炒两分钟，至刚刚开始上色。加入番茄、高汤、糖、月桂叶和百里香。
- 盖上锅盖，用最小火煮一个半小时，期间不时搅拌。番茄应完全煮到软烂。
- 用食物研磨机磨滤，或用筛子压滤——果皮和籽留在筛里，酱汁变得如天鹅绒般顺滑。调味；若尝起来偏酸，每次加一小撮糖，而不要一次全部加入。
意大利面、鸡蛋、烤鱼，任何裹面包屑的食材。一半番茄酱兑一半 Espagnole，是烤猪肉和普通煎蛋卷都适用的经典酱汁。
本库中以番茄酱为基础的酱汁
- Provençale: + 橄榄油, 大蒜, 欧芹, 卡宴辣椒粉 · − 烟熏培根, 黄油, 胡萝卜, 洋葱, 普通面粉, 清淡鸡高汤, 糖, 月桂叶, 百里香, 粗磨黑胡椒
- Portugaise: + 橄榄油, 大蒜, 欧芹 · − 烟熏培根, 黄油, 胡萝卜, 普通面粉, 清淡鸡高汤, 月桂叶, 百里香, 盐, 粗磨黑胡椒
- Créole: + 芹菜, 卡宴辣椒粉, 大蒜, 橄榄油 · − 烟熏培根, 黄油, 胡萝卜, 普通面粉, 清淡鸡高汤, 糖, 粗磨黑胡椒
- Milanaise: + 口蘑, 大蒜, 干白葡萄酒, 橄榄油, 磨碎的帕尔玛干酪 · − 黄油, 胡萝卜, 普通面粉, 清淡鸡高汤, 糖, 月桂叶, 百里香, 粗磨黑胡椒
- 一人份（4 份中的 1 份）: 烟熏培根 10 g, 黄油 3.75 g, 胡萝卜 12.5 g, 洋葱 12.5 g, 普通面粉 3.75 g, 成熟的番茄 150 g, 清淡鸡高汤 50 毫升, 糖 1.25 g, 盐 1 g
- 加倍（8 人份）: 烟熏培根 80 g, 黄油 30 g, 胡萝卜 100 g, 洋葱 100 g, 普通面粉 30 g, 成熟的番茄 1,200 g, 清淡鸡高汤 400 毫升, 糖 10 g, 月桂叶 2 个, 百里香 2 个, 盐 8 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 29 条