MirepoixEspagnole 浇在慢火熬至金黄的洋葱上，再用醋提味。洋葱该滤掉还是留在酱里，是关于它唯一真正的争论。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 中等 |
| 厨具 | 单柄锅、平底锅 |
| 母酱 | Espagnole |
- 400 毫升 — 棕色高汤
- 250 g — 洋葱
- 30 g — 黄油
- 100 毫升 — 干白葡萄酒
- 30 毫升 — 白葡萄酒醋
- 5 g — 盐
- 将切成薄片的洋葱放入黄油中，小火煮二十五分钟，直到均匀变成金黄色。如果开大火求快，洋葱边缘会发焦，中间却还是生的，酱汁会同时带上这两种味道。
- 倒入葡萄酒和醋涮锅底，收浓至几乎收干，然后加入 espagnole，小火煨二十分钟。
- 上正餐盘时把它滤净，配一盘香肠时就把洋葱留在里面。两种做法都对；硬说只有一种才对，那才是错的。
与Espagnole对比
- 新增: 干白葡萄酒 100 毫升, 白葡萄酒醋 30 毫升
- 不使用: 普通面粉, 烟熏培根, 胡萝卜, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂叶
- 用量不同: 棕色高汤 400 毫升 (Espagnole: 700 毫升), 洋葱 250 g (Espagnole: 50 g), 盐 5 g (Espagnole: 4 g)
- 用量相同: 黄油 30 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 棕色高汤 100 毫升, 洋葱 62.5 g, 黄油 7.5 g, 干白葡萄酒 25 毫升, 白葡萄酒醋 7.5 毫升, 盐 1.25 g
- 加倍（8 人份）: 棕色高汤 800 毫升, 洋葱 500 g, 黄油 60 g, 干白葡萄酒 200 毫升, 白葡萄酒醋 60 毫升, 盐 10 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 90 条