MirepoixBéchamel 用奶油调稀后再收浓回来。这是最简单的衍生酱，也是最常被做砸的一款，因为人们加了奶油就停手了。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 简单 |
| 厨具 | 单柄锅、打蛋器 |
| 母酱 | Béchamel |
- 500 毫升 — 全脂牛奶
- 25 g — 普通面粉
- 25 g — 黄油
- 150 毫升 — 浓奶油
- 5 毫升 — 柠檬汁
- 5 g — 盐
- 1 撮 — 白胡椒
500 ml béchamel: 150 ml 奶油
- 制作 béchamel，并充分煮透——奶油掩盖不了生面粉的味道，只会稀释本应盖过它的风味。
- 搅入奶油，再收汁至酱汁恢复到最初的浓稠度。奶油酱之所以常常淡而无味，正是因为跳过了这一步。
- 离火后滴入几滴柠檬汁收尾。奶油会让酱汁味道变得平淡，而酸味能让它重新鲜锐起来。
与Béchamel对比
- 新增: 浓奶油 150 毫升, 柠檬汁 5 毫升
- 不使用: 洋葱, 丁香, 月桂叶, 肉豆蔻，磨碎
- 用量不同: 盐 5 g (Béchamel: 4 g)
- 用量相同: 全脂牛奶 500 毫升, 普通面粉 25 g, 黄油 25 g, 白胡椒 1 撮
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 全脂牛奶 125 毫升, 普通面粉 6.25 g, 黄油 6.25 g, 浓奶油 37.5 毫升, 柠檬汁 1.25 毫升, 盐 1.25 g
- 加倍（8 人份）: 全脂牛奶 1,000 毫升, 普通面粉 50 g, 黄油 50 g, 浓奶油 300 毫升, 柠檬汁 10 毫升, 盐 10 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 141 条