MirepoixVelouté 再用蛋黄和奶油二次增稠。这是蛋黄奶油混合液的增稠（liaison），而非收汁浓缩——而且之后绝不能再煮沸。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 中等 |
| 厨具 | 单柄锅、碗、细筛 |
| 母酱 | Velouté |
- 500 毫升 — 清淡鸡汤
- 25 g — 黄油
- 25 g — 普通面粉
- 2 个 — 蛋黄
- 80 毫升 — 浓奶油
- 5 毫升 — 柠檬汁
- 先做一份 velouté，并让它保持在将沸未沸（微沸以下）的状态。在碗中把蛋黄和奶油一起搅打均匀。
- 调温（temper）：边搅打边舀入少许热酱汁到蛋黄中，分三次进行，然后再把混合物倒回锅里。跳过这一步，正是最后得到甜味炒蛋最常见的原因。
- 加热到 82 °C 就停，不要再升温。超过 85 °C，蛋黄就会凝固，酱汁会起粒结块；到那时就无法补救了。
Blanquette de veau、白煮鸡、奶油蔬菜。
与Velouté对比
- 新增: 蛋黄 2 个, 浓奶油 80 毫升, 柠檬汁 5 毫升
- 不使用: 口蘑, 盐, 白胡椒
- 用量不同: 清淡鸡汤 500 毫升 (Velouté: 550 毫升)
- 用量相同: 黄油 25 g, 普通面粉 25 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 清淡鸡汤 125 毫升, 黄油 6.25 g, 普通面粉 6.25 g, 浓奶油 20 毫升, 柠檬汁 1.25 毫升
- 加倍（8 人份）: 清淡鸡汤 1,000 毫升, 黄油 50 g, 普通面粉 50 g, 蛋黄 4 个, 浓奶油 160 毫升, 柠檬汁 10 毫升
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 26 条