Mirepoix离火后用第戎芥末完成 Béchamel。一煮沸，芥末就会变苦——这正是许多版本味道不对的原因。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 简单 |
| 厨具 | 单柄锅、打蛋器 |
| 母酱 | Béchamel |
- 450 毫升 — 全脂牛奶
- 25 g — 黄油
- 25 g — 普通面粉
- 30 g — 第戎芥末酱
- 40 毫升 — 浓奶油（double cream）
- 5 毫升 — 柠檬汁
- 做一份 Béchamel，过筛后拌入奶油搅匀。重新加热至刚好微微沸腾，然后离火。
- 离火后搅入芥末，再滴几滴柠檬汁检查调味。味道应当在舌根处显得锐利，而不是在舌尖。
鲱鱼、鲭鱼、煮牛肉、烤香肠。
与Béchamel对比
- 新增: 第戎芥末酱 30 g, 浓奶油（double cream） 40 毫升, 柠檬汁 5 毫升
- 不使用: 洋葱, 丁香, 月桂叶, 肉豆蔻，磨碎, 盐, 白胡椒
- 用量不同: 全脂牛奶 450 毫升 (Béchamel: 500 毫升)
- 用量相同: 黄油 25 g, 普通面粉 25 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 全脂牛奶 112.5 毫升, 黄油 6.25 g, 普通面粉 6.25 g, 第戎芥末酱 7.5 g, 浓奶油（double cream） 10 毫升, 柠檬汁 1.25 毫升
- 加倍（8 人份）: 全脂牛奶 900 毫升, 黄油 50 g, 普通面粉 50 g, 第戎芥末酱 60 g, 浓奶油（double cream） 80 毫升, 柠檬汁 10 毫升
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)