Mirepoix离火后加入马德拉酒收尾的 Demi-glace。一旦把马德拉酒煮沸，你也就煮掉了它存在的唯一理由。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 简单 |
| 厨具 | 单柄锅、细筛 |
| 母酱 | Espagnole |
- 400 毫升 — 棕色高汤
- 80 毫升 — 马德拉酒
- 25 g — 黄油
- 将 Espagnole 或棕色高汤收浓三分之一，直至能裹住勺背。
- 将平底锅离火，搅入马德拉酒，然后打入冷黄油。立即上桌——在温热的炉灶上放十分钟，香气就没了。
火腿、小牛肾、牛里脊、蘑菇吐司。
与Espagnole对比
- 新增: 马德拉酒 80 毫升
- 不使用: 普通面粉, 烟熏培根, 胡萝卜, 洋葱, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂叶, 盐
- 用量不同: 棕色高汤 400 毫升 (Espagnole: 700 毫升), 黄油 25 g (Espagnole: 30 g)
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 棕色高汤 100 毫升, 马德拉酒 20 毫升, 黄油 6.25 g
- 加倍（8 人份）: 棕色高汤 800 毫升, 马德拉酒 160 毫升, 黄油 50 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 37 条