Béchamel

白色 roux 与牛奶，以洋葱和月桂叶浸出香气。五大母酱中最温柔的一种，也是一切奶油般浓滑酱汁的根基。

• 25 g — 黄油
• 25 g — 普通面粉
• 500 毫升 — 全脂牛奶
• 40 g — 洋葱
• 1 个 — 丁香
• 1 个 — 月桂叶
• 1 撮 — 肉豆蔻，磨碎
• 4 g — 盐
• 1 撮 — 白胡椒

50 g roux: 500 ml 牛奶

1. 将牛奶与洋葱、丁香和月桂叶一起加热，直到刚刚冒出热气。离火静置，让它慢慢浸出香味，同时开始制作 roux。
2. 用小火融化黄油，拌入面粉，边搅拌边煮两分钟，全程不停搅拌。它应当冒泡，并散发出淡淡的饼干香气，但完全不能上色——这就是白色 roux。
3. 把平底锅从火上移开，让 roux 静置一分钟。倒入三分之一的热牛奶，用力搅拌直至完全光滑，然后再加入接下来的三分之一。冷 roux 和热牛奶是永不结块的组合。
4. 将洋葱和月桂叶放回锅中，用你能调到的最小火加热。煮二十分钟，每隔几分钟贴着锅底搅拌一次，以免粘底。酱汁应几乎不翻滚。
5. 用细筛过滤，再用盐、白胡椒和肉豆蔻调味。如果还得等上一会儿，就把一张涂了黄油的纸紧贴在酱汁表面——结皮这种事，预防远比补救容易。

Gratins、croque-monsieur、千层面、火腿包菊苣，任何需要柔和奶油质地的菜都用得上。把格鲁耶尔奶酪刨碎拌进去，就成了 Mornay。