Mirepoix洋葱、白葡萄酒与 Espagnole，芥末酱在最后搅入。法国料理中最古老的具名酱汁之一。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 简单 |
| 厨具 | 单柄锅 |
| 母酱 | Espagnole |
- 150 g — 洋葱
- 30 g — 黄油
- 150 毫升 — 干白葡萄酒
- 350 毫升 — 棕色高汤
- 25 g — 第戎芥末酱
- 3 g — 糖
- 用黄油以中小火将切碎的洋葱炒至金黄但不要炒成棕色，约十五分钟。
- 加入葡萄酒，收汁至减半，加入 Espagnole，小火炖十五分钟。离火后拌入芥末和一小撮糖。
烤猪排、香肠、煮牛肉、烤鹅。
与Espagnole对比
- 新增: 干白葡萄酒 150 毫升, 第戎芥末酱 25 g, 糖 3 g
- 不使用: 普通面粉, 烟熏培根, 胡萝卜, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂叶, 盐
- 用量不同: 洋葱 150 g (Espagnole: 50 g), 棕色高汤 350 毫升 (Espagnole: 700 毫升)
- 用量相同: 黄油 30 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 洋葱 37.5 g, 黄油 7.5 g, 干白葡萄酒 37.5 毫升, 棕色高汤 87.5 毫升, 第戎芥末酱 6.25 g, 糖 0.75 g
- 加倍（8 人份）: 洋葱 300 g, 黄油 60 g, 干白葡萄酒 300 毫升, 棕色高汤 700 毫升, 第戎芥末酱 50 g, 糖 6 g
同一资料库中
- Charcutière — 40 分钟 · 中等
- 芥末酱 — 30 分钟 · 简单
- Lyonnaise — 45 分钟 · 中等
- Portugaise — 40 分钟 · 简单
- Soubise — 50 分钟 · 简单
- 焗烤洋葱汤 — 75 分钟 · 简单
来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 46 条